When the child was a child: December 2007

When the child was a child: December 2007: "臘味店舖




左 ： 臘 腸 $100/ 斤
腸 衣 咬 落 卜 的 一 聲 ， 彈 性 極 強 ， 肉 餡 肉 味 突 出 鮮 香 ， 越 嚼 越 覺 甘 香 。
中 ： 腸 $100/ 斤
腸 帶 鞋 身 ， 有 點 澀 味 ， 但 酒 味 和 豉 油 味 均 鮮 甜 出 眾 。
右 ： 臘 肉 $70/ 斤
五 花 腩 肥 瘦 肉 層 層 相 間 ， 豬 肉 味 特 別 強 ， 肉 質 鬆 化 ， 似 吃 豬 頸 肉 般 ， 豉 油 味 、 酒 香 得 很 平 均 。


說 起 九 記 臘 味 ， 仿 如 要 說 故 事 般 的 開 頭 才 能 帶 出 九 記 在 臘 味 界 的 獨 特 性 — —
在 很 久 很 久 以 前 ， 這 「 很 久 很 久 」 真 有 五 十 四 年 那 麼 久 ， 在 元 朗 屏 山 鄧 氏 祠 堂 門 前 的 街 市 ， 有 檔 賣 豬 肉 的 肉 檔 九 記 ， 檔 主 鄧 九 ， 每 逢 秋 冬 季 一 大 清 早 在 檔 口 就 掛 出 一 串 串 自 家 製 的 臘 腸 、 腸 及 臘 肉 ， 臘 味 一 出 ， 檔 口 就 常 常 圍 攏 一 大 班 人 ， 有 屏 山 村 民 ， 也 有 郊 遊 人 士 ， 當 手 信 買 一 些 回 市 區 。 自 1967 年 ， 九 記 由 鄧 九 的 兒 子 鄧 送 福 接 手 ， 幫 襯 臘 味 的 人 仍 是 絡 繹 不 絕 。

無 添 加 私 房 臘 味 　 九 記

究 其 魅 力 所 在 ， 除 了 無 色 素 及 防 腐 劑 外 ； 還 因 用 的 是 本 地 新 鮮 豬 肉 ； 最 特 別 是 用 豬 仔 粉 腸 腸 衣 ， 比 用 成 年 豬 的 腸 衣 更 薄 身 ， 彈 而 不 韌 ； 調 味 則 只 有 糖 、 鹽 、 豉 油 及 玫 瑰 露 。 玫 瑰 露 用 天 津 金 星 牌 ， 酒 香 盛 ； 豉 油 則 用 上 頤 和 園 ， 豉 味 重 而 鹹 香 。
因 不 含 色 素 ， 臘 味 其 貌 不 揚 ， 尤 其 是 臘 腸 ， 色 暗 淡 無 光 。 但 放 在 飯 面 蒸 ， 一 揭 蓋 即 滿 室 生 香 ， 臘 腸 咬 落 卜 的 一 聲 ， 彈 性 極 強 ， 油 香 、 酒 香 、 豉 油 味 亦 平 均 ； 另 外 ， 臘 肉 肥 瘦 層 層 相 間 ， 一 看 就 知 是 五 花 腩 ， 肉 味 特 別 強 ， 肉 質 鬆 化 。
無 添 加 臘 味 ， 可 謂 只 此 一 家 ， 但 價 錢 不 算 貴 ， 臘 腸 、 腸 都 $100/ 斤 ， 臘 肉 $70/ 斤 ， 然 而 一 星 期 只 做 一 次 ， 賣 光 才 再 做 ， 有 時 賣 完 了 ， 鄧 送 福 也 未 必 再 做 。 他 解 釋 ： 「 做 臘 味 很 辛 苦 ， 常 常 都 不 想 再 做 ， 可 是 見 那 麼 多 熟 客 年 年 也 來 幫 襯 ， 不 想 客 人 失 望 ， 才 繼 續 做 下 去 。 」
故 一 心 去 吃 其 臘 味 者 ， 宜 事 先 致 電 問 是 日 有 否 臘 味 賣 ， 有 的 話 也 要 校 定 鬧 鐘 ， 七 八 點 就 要 到 達 ， 當 往 晨 運 ， 轉 個 大 運 ， 買 回 臘 味 ， 圖 個 家 肥 屋 潤 的 意 頭 也 不 錯 ！

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臘 味 由 老 闆 鄧 送 福 親 自 製 造 。


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九 記 就 在 鄧 氏 宗 祠 門 前 。

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除 自 製 臘 味 外 ， 還 有 賣 南 安 臘 鴨 。


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屏 山 村 民 張 太 ︰ 呢 度 臘 味 味 道 好 正 宗 好 好 味 ， 出 邊 買 唔 到 。


九 記 臘 味

地 址 ： 元 朗 屏 山 街 市 （ 屏 山 文 物 徑 鄧 氏 宗 祠 廣 場 ）
電 話 ： 9220 7749 ， 9511 7749
營 業 時 間 ： 7am-12nn （ 逢 星 期 一 休 息 ）


名 人 撐 場 靚 臘 味 　 和 興

位 於 在 皇 后 大 道 中 的 和 興 ， 每 年 入 秋 ， 就 有 不 少 平 治 泊 在 門 前 ， 來 者 都 是 替 主 人 來 買 臘 味 的 外 傭 或 司 機 ， 主 人 名 字 非 富 則 貴 — — 李 澤 楷 、 利 孝 和 夫 人 、 何 莉 莉 等 ； 除 了 名 人 ， 據 行 內 人 透 露 ， 著 名 酒 家 來 和 興 取 貨 的 也 多 不 勝 數 ， 兩 位 老 闆 鄧 立 均 及 鄧 立 桓 兄 弟 ， 卻 不 肯 透 露 半 個 名 字 。
和 興 的 創 辦 人 是 鄧 氏 兄 弟 的 父 親 鄧 裕 ， 在 家 鄉 新 會 已 開 始 做 臘 味 ， 1952 年 來 港 後 在 上 環 開 了 和 興 。 由 於 鋪 址 近 上 環 半 山 區 ， 引 來 不 少 富 豪 名 人 來 幫 襯 。 當 年 有 錢 人 會 買 來 送 禮 ， 普 羅 大 眾 則 流 行 做 臘 腸 會 。 就 這 樣 ， 和 興 便 儲 來 一 批 客 。 縱 使 現 時 上 環 ， 住 宅 買 少 見 少 ， 客 人 仍 不 絕 跨 區 而 來 。
客 人 如 此 捧 場 ， 因 其 臘 腸 水 準 穩 定 ， 六 十 年 來 都 沒 有 變 過 。 腸 衣 用 新 鮮 的 豬 粉 腸 做 ； 肉 餡 用 新 鮮 豬 肉 ， 瘦 肉 用 人 手 切 ， 肥 肉 則 用 攪 拌 機 攪 碎 。 手 切 瘦 肉 保 留 了 口 感 ， 軟 硬 適 中 。 另 外 ， 用 的 酒 是 天 津 金 星 牌 玫 瑰 露 ， 酒 香 是 玫 瑰 露 中 最 好 的 。
用 料 好 ， 加 上 主 理 的 老 師 傅 梁 秤 ， 現 年 76 歲 ， 入 行 60 年 ， 是 現 時 全 港 最 富 經 驗 的 師 傅 ， 做 的 臘 味 油 香 、 豉 油 香 、 酒 香 、 鹹 甜 味 很 平 衡 ， 誰 也 不 搶 去 誰 的 味 道 ， 是 和 興 臘 味 的 特 色 。

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三 花 臘 腸 王 $100/ 斤
典 形 臘 腸 以 三 種 顏 色 麻 繩 住 ， 故 稱 三 花 。 此 腸 咬 落 腍 軟 鬆 化 ， 肉 香 、 油 香 、 酒 香 和 豉 油 味 都 很 平 衡 。


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臘 肉 $72/ 斤
豬 皮 薄 且 軟 ， 咬 落 鬆 化 香 濃 ， 酒 味 醃 味 俱 佳 ， 又 不 失 肉 香 。

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和 興 在 上 環 自 設 佔 地 兩 層 的 臘 味 工 場 。


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客 人 黎 太 ︰ 幫 襯 和 興 十 幾 年 ， 臘 味 味 道 都 咁 好 。


和 興 臘 味 家

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地 址 ： 皇 后 大 道 中 368 號 偉 利 大 廈 地 下 5 號 鋪
電 話 ： 2544 0008
營 業 時 間 ： 8am-8pm

古 老 臘 味 最 多 　 和 珍

每 年 入 秋 ， 在 和 珍 門 市 的 天 花 板 上 ， 排 滿 紅 彤 彤 的 臘 腸 、 褐 黑 透 肥 的 腸 ， 兩 旁 牆 上 也 垂 吊 臘 肉 、 南 安 臘 鴨 ， 連 市 面 沒 有 的 舊 式 臘 味 ， 如 蠔 豉 臘 腸 、 瑤 柱 臘 腸 、 封 肉 等 也 有 。
的 確 ， 在 香 港 自 設 工 場 的 臘 味 店 中 ， 以 和 珍 款 式 最 多 。 人 家 的 臘 味 只 是 十 幾 款 ， 她 卻 有 二 十 幾 款 。 因 老 闆 曾 棟 樑 和 馮 世 昌 ， 一 直 保 存 上 一 代 遺 留 下 來 的 臘 味 做 法 。 另 一 方 面 ， 他 倆 又 不 斷 開 發 新 產 品 ， 如 黑 椒 腸 和 鵝 肝 腸 。 繼 往 開 來 ， 難 怪 和 珍 每 年 秋 冬 ， 門 前 的 客 人 都 擠 得 水 洩 不 通 。
和 珍 創 立 於 1948 年 。 起 初 除 了 賣 臘 味 ， 也 兼 賣 燒 豬 、 燒 鵝 、 叉 燒 。 直 至 80 年 代 因 競 爭 大 才 停 賣 ， 只 專 攻 臘 味 。 少 了 燒 味 ， 生 意 大 減 ， 曾 、 馮 兩 人 唯 有 「 行 街 」 推 銷 臘 味 。 由 於 品 質 佳 ， 開 發 了 不 少 大 酒 樓 的 門 路 ， 像 當 年 的 瓊 華 、 敦 煌 ， 都 要 他 們 的 貨 。 到 目 前 為 止 ， 許 多 大 酒 樓 ， 仍 用 和 珍 的 臘 味 。
她 的 臘 味 用 料 上 乘 。 臘 腸 用 新 鮮 豬 粉 腸 做 腸 衣 ， 餡 用 新 鮮 豬 肉 ， 無 論 肥 肉 、 瘦 肉 ， 也 用 刀 切 ， 吃 來 有 口 感 。 玫 瑰 露 則 用 天 津 金 星 牌 。 調 味 除 加 鹽 、 糖 、 豉 油 外 ， 還 有 陳 皮 和 其 他 香 料 ， 因 此 臘 味 帶 少 許 香 料 香 ， 酒 味 也 很 突 出 ， 味 道 較 和 興 的 複 雜 。

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元 貝 風 腸 $138/ 斤
煙 韌 鬆 化 ， 吃 不 到 瑤 柱 絲 ， 但 很 有 鮮 味 ， 及 帶 複 雜 多 姿 的 香 味 。


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鵝 肝 腸 $96/ 斤
軟 熟 豐 腴 ， 特 別 甘 香 。

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和 珍 在 港 的 臘 味 廠 房 。


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客 人 芳 姐 ︰ 呢 度 最 好 味 係 鵝 肝 腸 同 腸 ， 零 舍 香 、 鬆 化 。


和 珍 臘 味

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地 址 ： 西 環 德 輔 道 西 123 號 地 下
電 話 ： 2540 5154
營 業 時 間 ： 8am-6pm


特 平 本 地 臘 味 　 裕 和 合 記

一 條 西 環 德 輔 道 西 ， 就 如 臘 味 戰 場 。 這 的 臘 味 零 售 批 發 多 如 牛 毛 ， 為 搶 客 ， 鬥 平 的 觸 目 皆 是 ， 連 在 港 自 設 廠 房 的 裕 和 合 記 ， 為 增 加 銷 路 ， 也 來 分 一 杯 羹 ， 臘 腸 賣 $50/ 斤 ， 腸 $40/ 斤 ， 比 一 般 本 港 製 造 的 貨 色 價 錢 平 三 成 至 一 半 。 價 錢 雖 平 ， 但 質 素 也 不 俗 。
臘 腸 同 樣 用 豬 粉 腸 腸 衣 ， 只 是 豬 肉 用 凍 肉 ， 雖 然 肉 味 稍 遜 ， 但 玫 瑰 露 也 是 用 頂 級 的 天 津 金 星 牌 ， 風 味 也 很 好 。 臘 腸 入 口 帶 點 硬 實 ， 油 香 略 遜 ， 但 酒 香 、 調 味 俱 佳 ， 以 買 國 內 臘 腸 的 價 錢 能 買 到 本 地 臘 味 ， 質 素 已 算 有 交 代 。
裕 和 合 記 於 1973 年 由 東 莞 人 方 蔭 芬 所 創 ， 現 已 交 由 女 婿 傅 秋 榮 打 理 ， 故 這 的 臘 味 由 始 至 終 都 偏 向 東 莞 口 味 。
東 莞 最 出 名 是 厚 街 腸 ， 以 肥 短 見 稱 ， 腸 衣 用 新 鮮 的 豬 粉 腸 濕 腸 衣 ， 彈 性 極 大 ， 灌 入 肉 餡 令 腸 衣 直 徑 比 一 般 臘 腸 闊 兩 三 倍 之 多 ， 入 口 又 薄 又 脆 ， 肥 短 的 腸 肉 咬 來 較 韌 實 ， 味 道 偏 甜 。
此 厚 街 腸 現 已 甚 少 人 識 食 ， 本 港 臘 味 店 也 少 做 ， 裕 和 合 記 仍 有 做 ， 因 此 腸 是 起 家 之 作 ， 不 想 失 傳 。
裕 和 合 記 以 平 爭 客 外 ， 還 迎 合 潮 流 推 出 新 口 味 。 最 新 作 乃 鵝 肝 腸 ， 鵝 肝 腸 $80/ 斤 ， 比 和 珍 平 $16/ 斤 ， 腸 衣 較 韌 ， 回 味 餘 韻 也 有 所 不 及 ， 略 有 瑕 疵 ， 但 鬆 化 甘 香 ， 以 此 價 錢 有 此 質 素 ， 夫 復 何 求 ！

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厚 街 臘 腸 $48/ 斤
腸 衣 不 黐 牙 ， 腸 肉 咬 來 韌 實 有 咬 頭 ， 甜 甜 香 香 ， 酒 味 很 好 。


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金 銀 $48/ 斤
將 肥 豬 肉 釀 入 豬 中 做 成 ， 蒸 熟 切 片 來 吃 ， 與 肥 肉 一 同 入 口 ， 味 濃 厚 ， 與 肥 肉 吃 很 甘 香 。

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鴨 豉 片 $38/ 斤
用 鴨 胸 肉 臘 成 ， 煙 煙 韌 韌 ， 味 道 偏 甜 ， 蒸 熟 便 可 吃 。


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今 年 生 意 特 別 好 ， 裕 和 合 記 工 場 的 員 工 們 忙 個 不 休 。

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老 闆 傅 生 將 做 好 的 臘 味 由 工 場 運 至 門 市 。


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熟 客 簡 氏 夫 婦 ︰ 呢 間 鋪 價 錢 平 ， 夠 公 道 ， 臘 味 味 道 好 ， 我 兩 公 婆 都 好 鍾 意 買 。


裕 和 合 記 臘 味


地 址 ： 西 環 德 輔 道 西 190 號 地 下
電 話 ： 2547 7655 ， 2548 2992
營 業 時 間 ： 8am-6pm
Posted by letmekiss at Monday, December 10, 2007
Labels: Food
一 條 臘 腸 的 誕 生
1. 預 備 腸 衣

腸 衣 是 豬 粉 腸 的 表 皮 。 豬 粉 腸 由 肉 檔 交 來 ， 經 處 理 後 以 人 手 刮 清 腸 內 的 纖 維 和 油 脂 ， 剩 下 便 是 腸 衣 了 。
清 理 腸 衣 時 ， 粉 腸 的 油 脂 和 的 豬 糞 味 會 弄 得 一 身 也 是 ， 任 你 洗 多 少 次 澡 ， 那 氣 味 仍 在 。 這 是 做 臘 腸 最 辛 苦 的 步 驟 。
腸 衣 清 潔 後 ， 用 吹 風 機 將 腸 衣 吹 脹 。 二 十 多 年 前 還 未 有 吹 風 機 時 ， 會 用 師 傅 的 口 吹 ， 「 一 人 每 天 吹 脹 幾 百 條 的 腸 衣 ， 真 是 肺 也 吹 爆 。 」 腸 衣 吹 得 像 一 串 長 氣 球 ， 用 一 根 水 草 紮 起 ， 掛 在 空 曠 地 上 吹 乾 ， 這 樣 做 出 來 的 臘 腸 腸 衣 才 會 脆 。 為 省 時 ， 所 有 腸 衣 都 是 夏 天 做 好 ， 至 冬 天 用 前 才 將 它 浸 軟 。
2. 切 肉

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以 刀 切 瘦 肉 和 肥 肉 。

浸 好 腸 衣 ， 員 工 們 將 肥 瘦 豬 肉 分 別 用 手 切 成 細 粒 ， 不 用 攪 拌 機 攪 肉 ， 因 肉 會 爛 成 糊 ， 吃 來 口 感 風 味 盡 失 。


3. 調 味

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加 入 鹽 、 糖 、 豉 油 和 玫 瑰 露 ， 與 肥 瘦 肉 混 和 攪 勻 。

豬 肉 切 好 ， 進 而 是 調 味 過 程 。 臘 腸 的 每 個 過 程 人 人 都 可 參 與 ， 唯 獨 調 味 ， 只 有 工 場 的 大 師 傅 （ 主 管 ） 才 有 權 做 。 雖 然 調 味 不 外 乎 鹽 、 糖 、 豉 油 和 玫 瑰 露 ， 但 用 料 的 品 質 和 分 量 ， 足 以 影 響 臘 味 味 道 的 優 劣 。 由 大 師 傅 主 理 ， 恃 的 就 是 幾 十 年 的 經 驗 。 只 見 大 師 傅 用 秤 將 各 種 調 味 料 分 量 秤 得 準 確 ， 放 在 一 大 缸 碎 肉 中 ， 奮 力 翻 動 那 缸 內 的 肉 ， 使 調 味 與 肉 混 得 均 勻 。

4. 灌 腸

肉 經 調 味 後 ， 便 放 在 一 個 油 壓 機 內 ， 另 外 把 腸 衣 套 在 細 管 上 ， 油 壓 機 一 開 動 ， 肉 就 自 細 管 中 壓 出 ， 灌 入 腸 衣 中 。
肉 入 了 腸 ， 還 要 用 細 針 將 腸 衣 刺 穿 ， 讓 肉 中 的 空 氣 和 多 餘 的 水 份 排 出 。 腸 內 的 水 份 排 出 ， 腸 烘 乾 後 更 乾 身 ， 味 道 好 些 外 ， 保 存 期 亦 會 長 久 一 些 。

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調 好 味 的 肥 瘦 肉 用 油 壓 機 灌 入 腸 衣 內 。


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灌 了 肉 的 臘 腸 順 序 排 好 ， 並 用 小 刺 針 輕 輕 在 腸 衣 上 刺 孔 。

5. 烘 乾

接 就 是 用 水 草 和 麻 繩 將 腸 紮 好 ， 掛 在 一 條 條 衣 裳 竹 上 ， 準 備 入 爐 烘 乾 。
一 直 以 來 ， 臘 味 店 都 以 「 天 然 生 曬 」 作 招 徠 ， 但 由 於 天 然 生 曬 所 花 的 時 間 長 ， 且 受 制 於 天 氣 ， 不 合 成 本 效 益 ， 現 在 天 然 生 曬 已 近 絕 跡 。 換 來 是 將 臘 腸 入 烘 爐 烘 乾 身 ， 這 過 程 約 四 天 時 間 便 可 。
入 烘 爐 ， 雖 然 可 縮 短 時 間 ， 但 也 非 簡 單 事 。 焙 臘 腸 爐 足 足 有 一 間 大 屋 般 大 ， 屋 內 的 地 上 裝 上 電 發 熱 線 ， 師 傅 每 隔 兩 小 時 要 將 臘 腸 上 下 翻 動 ， 或 對 調 屋 前 屋 後 的 臘 腸 ， 使 條 條 臘 腸 也 烘 焙 得 均 勻 。 否 則 ， 臘 腸 的 一 端 烘 得 過 火 ， 另 一 端 未 烘 透 ， 做 成 的 臘 腸 很 易 變 壞 。 在 烘 爐 內 工 作 相 當 辛 苦 ， 整 個 房 的 溫 度 有 攝 氏 四 五 十 度 ， 記 者 只 逗 留 了 兩 三 分 鐘 ， 經 已 全 身 冒 汗 ， 呼 吸 困 難 ， 但 師 傅 卻 習 以 為 常 。
原 來 ， 一 條 臘 腸 的 誕 生 ， 背 後 花 了 這 麼 多 人 的 汗 水 澆 灌 而 成 ， 令 人 從 此 對 本 地 臘 味 多 加 了 一 份 尊 重 。

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用 水 草 分 段 紮 好 ， 再 用 麻 繩 把 臘 腸 掛 起 。


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用 衣 裳 竹 串 好 臘 腸 ， 放 在 烘 焙 房 內 烘 乾 。
Posted by letmekiss at Monday, December 10, 2007
Labels: Food
香港臘味

臘 味 是 廣 東 人 傳 統 食 品 ， 一 到 入 秋 ， 人 們 就 自 然 想 起 其 獨 特 的 芳 香 ， 用 來 做 煲 仔 飯 更 是 經 典 。 不 過 這 長 青 食 品 近 年 也 鬧 過 內 地 劣 質 貨 的 新 聞 。 如 04 年 廣 州 白 雲 區 有 人 用 腐 爛 了 的 豬 肉 和 碎 黃 豆 渣 灌 腸 ； 去 年 年 初 ， 連 香 港 老 字 號 奇 華 餅 家 ， 也 被 食 環 署 驗 出 其 臘 腸 使 用 禁 用 工 業 染 料 ， 進 食 後 會 使 人 嘔 吐 ， 甚 至 破 壞 中 樞 神 經 。 種 種 消 息 ， 都 使 香 港 市 民 對 國 內 生 產 的 臘 味 失 去 信 心 。 因 此 不 少 店 鋪 為 令 客 人 放 心 ， 都 索 性 標 明 「 香 港 製 造 」 。
「 香 港 製 造 」 四 字 幾 乎 等 同 放 心 食 用 ， 質 素 上 佳 。 到 底 香 港 製 造 的 臘 味 有 何 優 勝 之 處 ？


老 師 傅 製 作

製 造 臘 味 需 要 一 定 的 人 手 和 經 驗 ， 香 港 在 該 方 面 的 人 才 相 當 少 ， 因 此 現 時 在 香 港 自 設 工 場 生 產 臘 味 ， 全 部 都 是 經 營 了 起 碼 三 十 年 或 以 上 的 老 字 號 ， 師 傅 全 是 經 驗 老 到 的 臘 味 專 家 ， 做 出 來 的 臘 味 質 素 穩 定 。


監 察 嚴 謹

香 港 有 牌 的 臘 味 工 場 ， 每 月 都 要 接 受 食 環 署 至 少 一 次 的 突 擊 巡 查 ， 除 了 看 工 場 和 店 鋪 是 否 符 合 衛 生 外 ， 也 會 抽 驗 臘 味 ， 看 當 中 的 細 菌 及 病 毒 含 量 ， 以 及 防 腐 劑 和 色 素 是 否 乎 合 標 準 等 。 例 如 食 環 署 規 定 一 條 臘 腸 含 亞 硝 酸 納 （ 防 腐 劑 ） 的 劑 量 為 百 分 之 0.02 或 以 下 。


用 料 優 質

一 、 腸 衣 ： 由 於 人 工 腸 衣 價 錢 低 廉 ， 國 內 不 少 臘 腸 廠 也 採 用 之 ， 它 也 可 食 用 ， 不 過 烹 熟 後 軟 腍 無 口 感 。 相 反 ， 香 港 製 造 的 臘 腸 全 是 天 然 豬 粉 腸 腸 衣 ， 口 感 彈 牙 得 多 ， 也 吃 得 天 然 。
二 、 豬 肉 ： 臘 腸 基 本 上 以 豬 肉 為 主 要 材 料 ， 國 內 某 些 臘 味 廠 為 減 低 成 本 ， 會 加 入 價 錢 低 廉 的 大 豆 蛋 白 粉 作 充 撐 ， 它 本 身 沒 有 肉 味 ， 商 人 會 再 加 入 味 精 或 增 味 劑 之 類 提 鮮 。 最 無 良 的 甚 至 會 用 死 豬 的 肉 來 製 作 ， 徒 然 降 低 了 臘 腸 的 品 質 。
三 、 調 味 ： 基 本 上 臘 腸 的 調 味 不 離 鹽 、 糖 、 豉 油 和 玫 瑰 露 。 品 質 的 好 壞 直 接 影 響 臘 味 質 素 。 以 玫 瑰 露 為 例 ， 香 港 大 多 用 頂 級 的 天 津 金 星 牌 ， 少 用 雜 嘜 。 至 於 國 內 ， 不 少 會 用 價 錢 較 平 的 玫 瑰 露 ， 其 他 調 味 料 亦 用 質 劣 貨 色 ， 使 風 味 相 距 甚 遠 。

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天 津 金 星 牌 玫 瑰 露


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曬 乾 了 的 豬 粉 腸 腸 衣
如 何 分 辨 香 港 與 國 內 臘 腸 ？

單 憑 看 臘 腸 的 豬 肉 很 難 分 辨 是 香 港 還 是 國 內 臘 腸 ， 最 好 看 腸 衣 ， 國 內 除 了 用 人 工 腸 衣 外 ， 也 有 豬 腸 衣 ， 但 國 內 曬 製 豬 腸 衣 ， 習 慣 用 一 支 像 光 管 的 硬 物 套 住 腸 衣 曬 乾 ， 曬 成 後 的 腸 衣 特 別 光 滑 。
因 此 若 見 臘 腸 腸 身 特 別 光 滑 ， 多 是 國 內 貨 ； 相 反 本 港 的 腸 衣 ， 會 用 吹 氣 機 吹 脹 腸 衣 來 曬 乾 ， 曬 成 後 腸 衣 不 免 凹 凸 不 平 ， 故 本 港 做 成 的 臘 腸 ， 表 面 多 也 會 凹 凸 不 平 。
不 過 ， 這 方 法 只 限 於 未 蒸 熟 的 臘 腸 ， 若 蒸 熟 了 ， 臘 腸 變 鬈 和 脹 大 ， 便 難 分 辨 了 。"